Makalah Etika Profesi Chef
A. Pengertian Chef
Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk disantap. Istilah ini kadang merujuk pada Chef, walaupun kedua istilah ini secara professional tidak dapat disamakan. Istilah koki pada suatu dapur rumah makan atau restoran biasanya merujuk pada orang dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap menu dan memiliki sedikit atau tanpa pengaruh apapun terhadap dapur. Mereka biasanya adalah semua anggota dapur yang berada di bawah chef (kepala koki). Perlu Anda ketahui bahwa Executive Chef adalah jabatan atau level tertinggi dari karier seorang koki profesional.
Chef Stefu Santoso menjelaskan bahwa untuk menjadi seorang chef berbakat dan andal, seseorang tidak harus sekolah khusus. Namun, secara umum biasanya chef berasal dari sekolah perhotelan atau culinary school.
B. Tahap Jadi Chef
Orang akan masuk perhotelan, baru mereka memilih jurusan kitchen. Kemudian, mereka akan diberi kesempatan untuk praktek kerja di lapangan, biasanya enam bulan. Hal tersebut bertujuan untuk mahasiswa merasakan bekerja di industri kuliner. Untuk mencapai posisi Executive Chef, tiap chef tentunya memiliki tahapan yang berbeda. Tergantung dari tempat chef tersebut bekerja. Untuk menjadi seorang chef diperlukan ketrampilan, kemampuan, disamping passion yang lebih karena sekarang saingan sangat banyak. Untuk menjadi chef profesional setiap orang harus memulai dari tingkat terbawah, dengan masing-masing tingkat menghabiskan waktu minimal dua tahun.
Pertama masuk, biasanya seseorang akan menjadi cook helper, yakni yang membantu bagian potong memotong bahan masakan. Kemudian, akan masuk menjadi Chef de Partie atau juru masak senior, dilanjutkan dengan level chef yang manajerial yakni sous chef, masuk lagi menjadi level head chef, kemudian Executive Chef. Jadi, butuh waktu setidaknya 8 hingga 10 tahun untuk dapat naik dimasing-masing tingkatan chef hanya dalam waktu 2 tahun.
Hotel besar tingkatan kariernya akan semakin tinggi. Terkadang kita berada di properti yang tak tepat ketika terlalu ramai saingan dan tak ada kesempatan. Chef Vindex menyarankan, bagi seorang yang ingin menjadi seorang chef profesional untuk pintar mengembangkan diri dalam bidangnya. “Penting bagi chef untuk terus belajar, menimba ilmu, melihat tren yang ada, eksposure diri, serta selalu siap untuk tantangan yang datang”. Profesi chef sekarang sangat menjanjikan, tapi kembali lagi tergantung dari performa, reputasi, dan skill maka otomatis orang akan menghargai kita dari sisi jabatan maupun gaji.
C. Struktur Organisasi Chef
1. Chef de Cuisine/Executive Chef/Head Chef
Executive Chef memiliki tanggung jawab yang besar seperti perombakan menu, rekruitmen, konsep makanan, dan keputusan manajemen lainnya. Chef biasanya digunakan di divisi hot kitchen pada hotel atau restoran. Untuk divisi bakery dan pastry, pangkat paling tinggi adalah pastry chef.
· Tugas seorang Executive Chef mengolah dapur yang menjadi tanggung jawabnya
· Menyusun menu
· Membuat standar recipe beserta foodcost-nya
· Membuat purchase order (bahan-bahan)
· Membuat perkiraan (purchase yang akan dicapai)
· Memimpin staff dan bawahannya
· Mengawasi jalnnya operasional kitchen terutama pada saat restoran dan hotel buka
2. Sous Chef
Sous chef adalah second-in-command nya chef di dapur. Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan chef apabila sedang berhalangan atau libur.
3. Chef de Partie
Chef de Partie adalah kepala bagian di setiap section dapur, Chef de Partie memimpin unit tersendiri. Misalnya Chef de Partie bagian butcher/tukang jagal, Chef de Partie bagian pastry, dll.
Tugas dari Chef de partie antara lain:
· Mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya
· Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya
· Ikut secara langsung turun tangan mengolah makanan
4. Commis
Koki biasa yang tugasnya memasak di bawah perintah dan pengawasan tiga senior di atas tadi. Biasanya ada jabatan senior commis atau staff yang sekian lama yang sudah ada di posisi ini.
Tugas dan tanggung jawab seorang commis adalah mengambil alih tanggung jawab atasannya seperti Chef de Partie.
5. Cook Helper/Kitchen Assistant
Sebelum menjadi koki seharusnya tiap orang yang baru direkrut ditempatkan di sini terlebih dahulu, kecuali yang bersangkutan sudah berkualifikasi terutama dalam spesialisasi suatu masakan misalnya di makanan western.
D. Etika Profesi Sebagai Chef
Chef juga perlu memiliki rasa seni yang tinggi dan juga pengetahuan terhadap sosial dan budaya sekitarnya. Sosial budaya ini perlu untuk menyesuaikan masakan dengan lingkungan dan siapa yang akan menikmatinya. Selain itu, chef juga harus menguasai ilmu-ilmu lain yang berkaitan. Seperti akuntansi yang berkaitan dengan nilai jual masakan karyanya, kemampuan public relation untuk mendeskripsikan masakan dengan bahasa dan cara yang menarik, ilmu gizi untuk mengetahui kebutuhan asupan kalori penikmat masakannya, dan juga ilmu manajerial untuk dapat mengelola dengan baik.
Chef memang merupakan profesi yang terbilang menjanjikan. Namun di sisi lain juga memiliki sejumlah tanggung jawab dan aspek yang harus dipenuhi untuk menjadi sosok yang ideal. Selain itu, kunci sukses dalam berkarir di dunia masak-memasak antara lain; cerdas, jujur, passion, knowledge, hardwork, dan attitude. Jika semua dipenuhi, maka akan sempurna. Lebih sempurna lagi dengan ditambah berdoa terhadap Tuhan YME.
Etika seorang koki antara lain :
1. Memasak dengan cepat, gesit, dan rapi
Seorang koki harus memiliki kecepatan dalam memasak, namun kecepatan terus harus diimbangi dengan hasil yang maksimal.
2. Tidak menggunakan bahan dengan kualitas rendah
Kualitas bahan yang digunakan memengaruhi kualitas masakan yang dibuat, seorang koki tidak boleh menggunakan bahan berkualitas rendah karena akan membuat rasa serta aroma masakan menjadi buruk.
3. Tidak menggunakan alat yang berkuallitas rendah untuk masakan
Alat atau tempat yang digunakan koki untuk memasak ataupun untuk menyajikan hidangan harus berkualitas tinggi dan sesuai dengan penggunaan selain untuk menjaga kualitas masakan juga untuk membuat hasil masakan lebih maksimal.
4. Mengetahui teknik memasak
Dengan adanya teknik memasak yang dimiliki seorang koki, hasil masakan akan menjadi lebih maksimal baik rasa maupun kebersihannya. Selain itu, dengan menggunakan teknik memasak hidangan akan lebih cepat tersaji.
5. Memerhatikan kebersihan masakan
Sebuah masakan tidak uckup hanya memiliki rasa enak. Selain rasa enak yang dimiliki, sebuah masakan juga harus mengedepankan unsur kebersihan, karena tanpa adanya kebersihan pada sebuah masakan, masakan tersebut hanya akan menjadi sumber penyakit pada orang yang menikmatinya.
6. Estetika, yaitu keindahan yang berkaitan dengan penampilan hidangan yang tersaji yang didasari oleh kreativitas juru masak
Setiap koki memiliki kreativitas sendiri dalam menyajikan hidangannya. Dalam menyajikan hidangan seorang koki harus memerhatikan unsur keindahan agar hidangan tersebut sedap dipandang.
E. Standarisasi Chef
Menjadi seorang chef perlu memiki standarisasi sebagai berikut :
1. Mengutamakan kebersihan.
2. Mengutamakan keselamatan.
3. Menggunakan pakaian dan atribut yang lengkap (menggunakan safety shoes, apron, topi masak, dll.).
4. Tidak boleh berambut gondrong untuk laki-laki.
5. Tidak boleh memiliki kuku panjang.
6. Tidak boleh atau sedang memiliki penyakit menular.
Baca Juga!
Pengertian SEMBAKO (Sembilan Bahan Pokok)
thanks
BalasHapus