Macam-macam Sauce Turunan dari Saus Dasar (Small Sauce)

          

Small sauce atau sauce turunan adalah saus yang terbuat dari bahan sauce dasar atau leading sauce yang ditambahkan bahan lain untuk memberikan rasa ataupun warna pada sauce baru yang dihasilkan. Perbedaan antara leading sauce dengan small sauce yaitu bahan dasar pembuatan sauce tersebut. pada leading sauce dibuat dengan mencampurkan cairan dan pengental sedangkan pada small sauce dibuat dengan mencampurkan leading sauce dengan bahan lain, rempah dan pengaroma.

Untuk sauce béchamel, veloute dan demiglace, sebagai leading sauce sangat jarang disajikan sebagai sauce pada sebuah hidangan, biasanya ketiga sauce tersebut dijadikan sauce dasar untuk pembuatan sauce turunan yang akan disajikan dengan hidangan. Sedangkan untuk sauce tomato dan hollandaise disajikan sebagai saus untuk hidangan. Berikut adalah small sauce dari ke lima sauce dasar.

Turunan Bechamel Sauce (milk dan roux)

1. Cream sauce = (béchamel + heavy cream)

2. Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan)

3. Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese)

4. Mustard sauce = (béchamel + mustard)

5. Soubice sauce = (béchamel + onion)

6. Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)

Turunan veloute sauce

1. Allemande sauce

a) Poulette sauce = (veal veloute + mushroom)

b) Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)

c) curry sauce = (veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic + thyme + bay

leaf + parsley)

d) hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)

2. Supreme albufera

a) Mushroom sauce = (chicken veloute + lemon juice)

b) ivory sauce = (chicken veloute + meat glaze)

c) Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)

d) curry

3. White wine sauce normandy

a) Bercy sauce = (fish veloute + shallot + white wine)

b) Normandy sauce = (fish veloute + mushroom)

c) Herb sauce = (fish veloute + parsley + chives + tarragon)

d) Mushroom sauce = (fish veloute + lemon juice)

Turunan Espagnol Sauce

a) mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)

b) chasseur sauce = (demiglace + mushroom + shallot + white wine)

c) Diable sauce = (demiglace + white wine + shallot + cayene)

d) madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)

e) Lyonnaise sauce = (demiglace + onion + white wine vinegar)

f) Perigeoux = (demiglace + truffle cincang)

g) Piquante = (demiglace+ onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang merah,acar                        timun, tarragon)

h) Robert sauce =( bawang bombay,anggur putih,mustard,merica cuka)

i) Bordelaise = (demiglace +bawang merah, jamur, angur putih, tomat, cincang peterseli,                        tarragon)

j) Bercy

k) Charcutière = (demiglace +bawang bombay,anggur putih,mustard,merica,acar mentimun,                    cuka)

Turunan Tomato Sauce

a) creole sauce = (tomato sauce + onion + celery + green pepper + garlic + bay leaf + thyme                    + lemon)

b) Portugaise sauce = (tomato sauce + garlic)

c) spanish sauce = (tomato sauce + onion + garlic + green pepper)

Turunan butter sauce

a) Hollandaise

1. mouseline sauce= (hollandaise + cream)

2. Riche sauce = ( hollandaise + jamur + udang + truffle)

3. maltaise sauce =( hollandise + air jeruk + kulit jeruk yang diris panjang)

b) Bearnaise

1. choron sauce = (bearnaise + tomato paste)

2. Rachel sauce = ( bearnaise + tomato paste + meat glaze/sari kaldu)

3. Foyot sauce = ( bearnaise + meat glaze/sari kaldu)

Share this post