Pengertian Saus Dasar atau Mother Sauce

Pengertian Sauce

Sauce merupakan cairan beraroma yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan yang disajikan dalam keadaan panas atau dingin sebagai pelengkap suatu sajian yang memiliki rasa gurih, asin, manis atau asam untuk mempertinggi kualitas makanan.

Fungsi sauce pada makanan adalah untuk:

1. Moistness (Kelembaban), memberikan cairan pada makanan sehingga makanan tidak kering
2. Menambah rasa (flavor) suatu masakan
3. Richness (kaya aroma), saus mempertinggi aroma makanan yang dihasilkan dari saus itu sendiri, namun hati-hati jangan sampai saus menutup aroma bahan utama
4. Appearance (penampilan warna dan kecerahan) hidangan yang ditabahkan saus akan menampilkan warna yang lebih menarik
5. Interest and Appetite Apeal (Menarik dan menggugah selera) hidangan yang di siram saus akan lebih menarik dan menggugah selera makan.

Bahan pembuatan sauce didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :

a. Bahan Cair

1. White stock, bahan cair yang digunakan untuk pembuatan sauce velote yang berasal dari tulang ayam, tulang sapi muda, dan tulang ikan.
2. Brown stock ; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole.
3. Susu; untuk pembuatan sauce bechamel dan sauce untuk dessert.
4. Tomat; ditambah stock untuk pembuatan sauce tomat.
5. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise.
6. Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette.

b. Bahan Pengental

Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah bahan pengental yang banyak mengandung pati yang dibuat menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux yaitu : White roux, blond roux dan brown roux.

1. White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu.
2. Blond roux, waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
3. Brown roux, waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.
4. Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas api sampai tepung masak. 
5. Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan 
6. Slurry, yaitu bahan pengental yang terbuat dari maizena dan air yang dilarutkan seperti bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan.
7. Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok bersamaan dan dimasukan kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce veloute 

c. Bahan Pengaroma 

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada sauce adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.

Leading Sauce atau Small Sauce
Leading sauce atau bisa disebut juga basic sauce adalah sauce dasar yang biasa digunakan untuk membuat jenis sauce lain sebagai turunannya dalam hidangan Perancis. Ada 5 jenis bahan cair yang digunakan dalam pembuatan leading sauce yaitu milk, white stock, brown stock, milk, tomato puree, butter clarified. Leading sauce terbuat dari campuran bahan cairan dengan bahan pengental. Untuk lebih jelasnya lihat formula leading sauce

1. Bechamel = milk +white roux 
2. Veloute = white stock (veal,chicken,fish ) + white or blond roux 
3. Brown sauce/espagnol = brown stock + brown roux 
4. Tomato sauce = tomato plus stock + roux 
5. Hollandaise = butter + egg yolks 

Berdasarkan bahan dasar tersebut maka dapat diklasifikasikan leading sauce pada hidangan kontinental, antara lain:
a. Béchamel sauce
       Sauce bechamel merupakan sauce yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu. Saus bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan seafood.

b. Veloute sauce
       Sauce yang terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan dengan roux (campuran butter dengan terigu), saus veloute memiliki turunan yaitu saus supreme (saus veloute ayam ditambah krim), saus allemande ( saus veloute sapi muda ditambah krim) saus white wine (saus veloute fish ditambah wine ), nama saus diambil dari bahan dasar yang digunakan seperti Chicken Veloute, adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).demikian seterusnya.

c. Demiglace atau espagnole
Demiglace adalah sauce yang komposisinya lebih lengkap dan banyak dibandingkan sauce lainnya. Proses pengolahan sauce ini membutuhkan waktu yang cukup lama karena memiliki tahapan yang banyak. Dibuat dengan bahan dasar tulang sapi yang dicoklatkan bersama mirepoix, bouquet garni dan tomato paste, dan selanjutnya ditambahkan tepung/roux sebagai pengental.

d. Hollandaise sauce dan béarnaise sauce
Saus hollandaise merupakan saus klasik Perancis yang terbuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambah sari cuka, saus kental karena adanya emulsi antara mentega cair dengan cuka dan telur, suhu dalam pembuatan saus harus tetap terjaga di bawah 60 C agar telur tidak menjadi dadih.

e. Tomato sauce
Saus tomat dibuat dari bahan wortel, bawang Bombay, bawang putih, tomat segar, tomato paste, kulit bacon dan bumbu terdiri dari : merica bulat, bayleaf, thyme, oregano. Dimasak dengan kaldu daging ditambah dengan merica bubuk,dikentalkan dengan tepung kemudian disaring.

Share this post